לימודי קולינריה בארצות הברית נחשבו בעבר לאופציה מבוקשת בקרב ישראלים, במיוחד בזכות מוסדות יוקרתיים שפעלו בניו יורק ובקליפורניה. אבל בשנים האחרונות התמונה השתנתה. מוסדות רבים נסגרו, תכניות צומצמו, והמרכז עבר למעשה למוסד אחד עיקרי הCIA. האם עדיין משתלם ללמוד בישול בארצות הברית, למי זה מתאים, והאם נשארה שם חוויה קולינרית אמריקאית אמיתית?
השנים הטובות
במשך שנים פעלו בארצות הברית מספר בתי ספר קולינריים בולטים. ה־French Culinary Institute בניו יורק כלל גם מסעדה פעילה וחיבור ישיר לשוק המקומי. רשת הקורדון בלו הפעילה שלוחות אמריקאיות, שלא תמיד שיקפו את הרמה הגבוהה של השלוחה הפריזאית. פעלו גם מוסדות קטנים נוספים, בעיקר בערים מרוחקות. כיום, לאחר סגירת FCI ודעיכת פעילות הקורדון בלו בארצות הברית, ה־CIA נותר המוסד המרכזי והמשמעותי ביותר ללימודי בישול באמריקה. עד לפני מספר שנים, ה־French Culinary Institute היה מקור גאווה לתעשייה הקולינרית האמריקאית. הוא נודע לא רק בזכות תוכניות ההכשרה המקצועיות, אלא גם בזכות המסעדה הלימודית שהפעיל בלב שכונת סוהו, שהעניקה לתלמידים חוויה ריאליסטית של עבודה במטבח פעיל. בין בוגריו ניתן למצוא שפים מוכרים כמו בובי פליי ודיוויד צ’אנג. המוסד הציע שילוב בין טכניקות בישול צרפתיות מדויקות לבין קצב עבודה אמריקאי תוסס. סגירתו בשנת 2020 הותירה תחושת חסר אמיתי, לא רק מבחינה מוסדית אלא גם מבחינה תרבותית.
ללמוד ב CIA
ה־Culinary Institute of America, שפועל בהייד פארק שבמדינת ניו יורק, נחשב כיום למוסד האקדמי החשוב ביותר בתחום הקולינריה האמריקאית. הוא פועל עוד משנות הארבעים ומושך אליו תלמידים מרחבי העולם. הקמפוס המרשים כולל מטבחים מעבדתיים, מאפיות, ספרייה מקצועית, וכן מספר מסעדות פתוחות לקהל. התכניות כוללות דיפלומות קצרות, תארים אקדמיים, ואף מסלול לניהול קולינרי מתקדם. ההכשרה מקיפה, עם דרישות קבלה מסודרות, תרגולים, עבודות, ופרויקטים, מתוך מטרה להעניק לתלמידים את כל הכלים לעבודה במטבחים ברמה הגבוהה ביותר. אחת הנקודות שמבדילות את הגישה האמריקאית היא הדגש על ניהול ותפעול. מעבר לטכניקות בישול, תוכניות הלימוד כוללות תכנים רבים בתחום התברואה, בטיחות מזון, ניהול צוותים, תכנון תפריטים וניהול מלאי. המטרה היא להכשיר לא רק שפים מוכשרים, אלא מנהלי מטבח שמבינים את הפעולה המורכבת של מערכות קולינריות. הגישה הזו פרקטית, ממוסדת, ותכליתית. מנגד, בגישה הצרפתית, תשומת הלב ממוקדת במלאכת הבישול עצמה. עבודה עם חומרי גלם, טכניקות חיתוך, בניית טעמים מורכבים, ודיוק בביצוע – כל אלה עומדים במרכז. ניו יורק, שבה פועל קמפוס הדגל של ה־CIA, היא עיר קולינרית מהחשובות בעולם. סצנת המסעדות מגוונת, השווקים פעילים, והזדמנויות העבודה נרחבות. תלמידים רבים משלבים לימודים עם עבודה במסעדות מוערכות, ולעיתים אף במסעדות מישלן.
אז ארה״ב או צרפת?
כשמשווים בין האפשרויות, אפשר לראות בבירור את ההבדלים. ארצות הברית מציעה שפה נגישה, אווירה פתוחה, ואפשרות להשתלב בתעשייה לאחר הלימודים. לעומתה, צרפת מספקת עומק תרבותי בלתי רגיל. הלימודים מתקיימים בתוך הסביבה שבה נולדה הקולינריה הקלאסית. השווקים, המעדניות, היינות והגבינות, וכלל תרבות האכילה, הם חלק בלתי נפרד מתהליך הלמידה. למרות סגירתם של מוסדות מיתולוגיים, ארצות הברית נותרה יעד מעניין למי שמחפש הכשרה מקצועית באנגלית, במסגרת מסודרת ואקדמית. ובכל זאת, חשוב לזכור שלא חייבים לטוס מעבר לים כדי להתחיל את המסע הקולינרי. אפשר להתחיל בישראל, במסלול מקצועי איכותי כמו זה שמציע בית הספר דנון, ואז לצאת לסטאז׳ או לתכנית המשך בחו״ל. המטבח הצרפתי, שהוא עמוד התווך של הקולינריה המערבית, רחוק מישראל ומארצות הברית כמעט באותה מידה. לכן, למי שמחפש את הדרך המעשית ביותר – צרפת או דנון עשויות להיות תחנות פתיחה מצוינות.
