קורס בישול רב תחומי //

לימוד מיומנויות בסיס בתחום הבישול מהווה את היסוד להצלחה במטבח המקצועי והביתי כאחד. הקניית הרגלי עבודה מקצועיים, טיפול בחומרי גלם ואחסונם, שליטה ודיוק בצורות חיתוך, מיומנויות אלו ואחרות מהוות את היסודות עליהם נבנית מלאכת הבישול בכללותה. ביחידה זו תלמדו את המבוא למטבח המקצועי ותרכשו את מיומנויות הבסיס תוך תרגול והכנה של מגוון מנות.

טכניקות מסורתיות, כמו poaching, צלייה, טיגון עמוק, כבישה ואחרות, התפתחו לאורך מאות שנים ומשמשות כדי להוציא את המיטב מחומרי הגלם. שליטה במגוון רחב של טכניקות בסיסיות ומתקדמות והיכרות עם השפה והמושגים המקצועיים מהווים את הבסיס עליו נשענת עבודת השף. ביחידה זו תרכשו הבנה מעמיקה של כל טכניקה ותתרגלו את יישומה בצורה נכונה ומקצועית עם מגוון רחב של חומרי גלם.

מיצוי טעמים והכנת צירים ורטבים הם אבני היסוד של המטבח העילי. תוך היכרות עם העולם העשיר של הכנת מנות המבוססות על צירים ורטבים תזדקק החשיבות של איזון נכון בין מרכיבים, שילוב טעמים והתאמה של רטבים למנות ולחומרי גלם שונים. ביחידה זו תלמדו להכין צירים מהמטבח הצרפתי הקלאסי, תחשפו לטכניקות של זיקוק טעמים ותתרגלו הכנה של מגוון רחב של רטבים קלאסיים ומודרניים ממטבחים שונים בעולם.

כשפים וטבחים עלינו להכיר מגוון רחב של חומרי גלם ושיטות עבודה, לעשות שימוש בחומרי גלם מקומיים ולהכיר גם את האפשרויות הקיימות מעבר לים. יחידה זו מזמנת היכרות מעמיקה עם הדגה המקומית לצד חשיפה למגוון רחב של דגים ופירות ים מיובאים. במהלך השיעורים תלמדו לפלט ולעבוד עם חומרי גלם מגוונים תוך הכנה של מתכונים קלאסיים ומודרניים כאחד.

זהו אחד מהתחומים המרתקים והמרכזיים בעבודת המטבח. כדי לזכות בחופש יצירתי, יש להכיר מגוון רחב ככל שניתן של חומרי גלם ושיטות עבודה. יחידה זו מתמקדת במיומנויות ובידע החיוניים לעבודה מקצועית עם חומרי גלם מהחי. במהלך השיעורים תלמדו לזהות ולהבין את המאפיינים של חלקי הבשר והעוף השונים, כולל טכניקות פירוק, עיבוד ופילוט. היחידה כוללת עבודה מעשית על טכניקות צלייה, בישול ארוך, סו-ויד, עישון, יישון ועוד, תוך התנסות ביצירת מנות בשר קלאסיות ומודרניות, בדגש על איזון טעמים ושילובי תוספות המשלימות את המנה.

ידע בסיסי בהכנת קינוחים ומנות אחרונות הם בגדר הכרח עבור כל טבח מתחיל. ביחידה זו תלמדו להכין קינוחי ביסטרו קלאסיים ומודרניים, תוך ניתוח והבנה של התנהגות חומרי הגלם, עבודה עם מרקמים, שילובי טעמים ופרזנטציות מורכבות.

הבנת התהליכים הכימיים והפיסקליים המתרחשים במטבח עומדת בבסיס היכולת לפתח מתכונים, להוציא את המיטב מחומר הגלם ולתקן טעויות. ביחידה זו, תרכשו הבנה מעמיקה של תהליכים מדעיים המשפיעים על המרקם, הטעם והנראות של חומרי הגלם. תלמדו נושאים כמו כימיה של מזון, עיבוד ושימור, ותקבלו כלים להבנה וליישום טכנולוגיות מתקדמות במטבח המודרני.

הכנת בצקים ומאפים היא אומנות שמחייבת דיוק, סבלנות וידע מעמיק במרכיבי הבצק ובתהליכי ההתפחה. בצקים הם הבסיס למגוון רחב של מנות- ממאפי בוקר קלים ועד למנות ביסטרו מסורתיות כאשר כל שלב בתהליך, מהלישה ועד האפייה, משפיע על התוצאה הסופית. ביחידה זו תלמדו את יסודות הכנת הבצק ותכינו מנות מורכבות בשימוש מגוון בצקים, כמו בצק עלים, בצק רבוך, בצק פריך, בצקי שמרים ועוד.