כולנו אוהבים את המטבח וחיים אותו, אבל כל אחד מאיתנו הוא אדם אחר – עם רצונות, חלומות ואופי שונה. יש מי שמחפש ביטחון, יש מי ששואף להיות עצמאי, ויש את מי שרוצה להוביל ולהשפיע. כל דרך היא לגיטימית, וכל בחירה ראויה. אבל כדי למצוא את המקום שלך בעולם הזה כדאי להכיר את האפשרויות ולהבין מה באמת מדליק אותך.
כמה מסלולים לקריירה
אפשר לחלק את סגנונות הקריירה במטבח לכמה מסלולים עיקריים. יש מי שמחפשים שגרה מסודרת, הכנסה קבועה ומקום מקצועי שאפשר לגדול בו לאורך זמן – מסעדה, קייטרינג, מלון או מוסד קולינרי אחר. עבורם, העבודה היא מקור ליציבות, וההתפתחות קורית בתוך המסגרת. אחרים, יזמים בנשמה, חולמים לבנות משהו משלהם. הם מדמיינים מסעדה קטנה, דוכן שוק, קייטרינג ביתי או מסעדונת מיוחדת – משהו שיישא את החותם האישי שלהם, גם אם זה כרוך בהמון אחריות והשקעה. יש גם כאלה שלא נמשכים למטבח הקלאסי, אלא למטבח כזירה של השראה. הם יוצרים תוכן, מצלמים, כותבים, מעבירים סדנאות – ומספרים את הסיפור שלהם דרך אוכל. ובצד השני של הקשת, נמצאים אלו שרוצים להוביל. לא רק לבשל, אלא להשפיע. לפתח סגנון אישי, להוביל צוותים, לבנות מטבח משלהם ולהיות חלק מהשיח הקולינרי ברמה הגבוהה ביותר. כל דרך היא נכונה, כל בחירה לגיטימית – והעיקר הוא שתמצא את המסלול שמתאים לך באמת.
חמשת השלבים לקריירה מצליחה
1. לימודים – הכל מתחיל בלימודים, ולבחור נכון לימודים הם לא רק צעד ראשון, הם הבסיס שלך לעתיד. כאן לומדים לא רק מתכונים, אלא טכניקות, תיאוריה, שפה מקצועית והרגלים נכונים. אתה מקבל הזדמנות להבין איך נראה מטבח אמיתי ולהיכנס לעולם הזה מהדלת הראשית. בדנון הלימודים משקפים את מה שקורה במסעדות המובילות בעולם עם תרגול, עומק וסביבה מקצועית.
2. לעבוד במקומות הנכונים – אחרי הלימודים מגיע שלב חשוב של עבודה האמיתית במטבח. בתור טבח אתה מתחיל לראות את התמונה מבפנים. איך נראית משמרת, איך מתנהלים בעומס, מה ההבדלים בתוצאה כשמדייקים או כשמדייקים פחות. ככל שתעבוד במקומות איכותיים יותר עם שפים מהשורה הראשונה, תספוג יותר. תיחשף לסטנדרטים גבוהים, תלמד טרנדים, תכיר טכניקות בישול והגשה, תבין מהי מנטליות מקצועית ברמה גבוהה. זה לא תמיד קל, ולרוב דורש הרבה שעות עבודה, אבל כל יום שם שווה המון.
3. לעבור למרכז או לצאת לעולם. אם אתה גר רחוק – שקול מעבר למרכז, כאן נמצאים רוב המטבחים המובילים בארץ. ואם אתה חולם על חו״ל לך על זה: צרפת, לונדון, קופנהגן, ניו יורק. עבודה במסעדות בעולם היא בית ספר שלא דומה לשום דבר אחר. לא תמיד מחכים לך שם, אבל אם תצליח להשתלב תיכנס למקומות שבהם הרמה גבוהה במיוחד. זו חוויה מעצבת שיכולה לשנות אותך גם כאדם וגם כאיש מקצוע. ואם זה לכמה שנים בלבד – זה לגמרי שווה את זה. זה שלב שנח לעשות כשאנחנו צעירים, עדיין בלי ילדים או מחוייבות משפחתית וכדאי להתנסות בה. אם אין באפשרותך להתנסות בעבודה ממושכת בחו״ל, שווה לנסות לעשות סטאז׳ים במקומות האלה, או לפחות לאכול ולבקר בהם.
4. לקחת תפקידים כשטוב לך אחרי שצברת ניסיון הגיע הזמן להתקדם, כל תפקיד כזה ייתן לך זווית חדשה. תוכל להתחיל לפתח את הסגנון שלך, לחשוב על שילובי טעמים, לשלב השראות ממקומות שעבדת בהם. תלמד לתקצב, להתחשב בצרכים של המקום, לבנות תפריט נכון, להוביל צוות, להזמין חומרי גלם – בקיצור, להתנסות בכל מה שתצטרך כשיהיה לך מקום משלך. זה השלב שבו אתה מפסיק רק לבשל ומתחיל גם להוביל.
העקרונות האלה לא מתאימים רק למי שחולם לפתוח מסעדה, הם רלוונטיים כמעט לכל מסלול של פיתוח קריירה קולינרית – בין אם אתם רוצים להיות טבחים מובילים, קונדיטורים, אנשי תוכן, יועצים קולינריים או מפתחי מוצרים. הרדיפה אחר הרגלי עבודה נכונים, היכרות עמוקה עם חומרי גלם, והיכולת להתאים את עצמכם לטרנדים עדכניים ולסטנדרטים גבוהים – הם שמעצבים אתכם כאנשי מקצוע. העבודה במקומות מובילים מאפשרת לכם לפתח לא רק טכניקה, אלא גם מנטליות של מצוינות, וההשפעה של זה ניכרת בכל תחום שבו תבחרו להתמחות.
מקום משלך
לפתוח מקום הוא חלום של הרבה מאד שפים, אבל כדי לפתוח מקום צריך הרבה יותר מידע במטבח, ניסיון וכלים. זה לא רק אוכל טוב – זו ניהול, תפעול, כסף, שיווק, שירות, תפעול יומיומי ולחצים. כשמגיעים לשם עם ניסיון היכולת להתמודד טובה יותר. אם אין לך עדיין ניסיון מספק בתפקידים ניהוליים כשכיר, אולי כדאי להמתין. הדרך לשם מרתקת לא פחות מהמקום עצמו.
לסיום, יש דרכים רבות להשתלב ולהצליח בעולם הקולינריה ולא כולם עוברים בהכרח את כל השלבים. כל אחד בונה לעצמו את הדרך שלו, אבל עם בחירות חכמות, סבלנות ותכנון היכולת להתפתח הופכת לדרך ולא למזל. הדרך לא קלה, אבל היא יכולה להיות אחת המתגמלות והמעשירות שיש.
